| Konservera kantarellerna! |
Efter många års experimenterande har jag kommit fram till följande:
Att frysa svamp tar värdefullt utrymme i frysen och är till besvär vid avfrostning. Svampen blir godare tar mindre plats och håller längre om man torkar den. Det finns olika metoder för torkning. Det vanligaste felet är nog att man har för hög värme om sådan tillförs utöver rumstemperatur. Utrymmet ovanför kylskåpet är lagom om svamplagret inte är för tjockt. Pannrummet är också bra. En olla med en tunn sliten handduk att lägga svampen på förenklar hanteringen. Tidningar i stället för olla går säkert också bra. Man kan behöva röra om i svampen då och då.
KANTARELLER är ett undantag. Dom blir gärna hårda, sega och tråkiga om dom torkas. (och beska om man fryser dom). Godast blir kantarellerna om man konserverar på gammaldags sätt. Det är inte svårt och det behövs ingen konserveringsapparat!
Ta en burk som Du handlat sill, rödbetor, saltgurka, marmelad eller vadsomhelst i. Se bara till att locket sluter helt tätt. Burk och lock ska vara absolut rena och luktfria. Rensa och skär kantarellerna i små bitar och proppa burken så full det går med svampbitarna. Häll därefter på en avsvalnad, svag saltlag (1 – 2 tsk per liter). Peta gärna med t.ex. ett skedskaft så att alla luftfickor fylls ut. Det ska vara saltlag ända upp till kanten på burken. Skruva på locket HÅRT! Lägg en vikt handduk eller annat tunt tygstycke i botten på en kastrull och ställ ner den fyllda burken. Häll på vatten så burken täcks ordentligt. Koka upp långsamt och låt sjuda i minst 1 timme. Tygstycket är till för att mildra skramlet mot botten. Lyft upp burken medan den är varm (en istång går bra) och ställ den att svalna på t.ex. en skärbräda.
Du har nu en konserv med svamp som går att använda direkt som färsk och som går att spara i många år. En fördel med den här metoden är att Du kan få en trevlig liten burk även när fynden är begränsade. Du kan också dryga ut kantarellerna med blek taggsvamp. Dom har samma konsistens som kantarellerna och tar smak av dom vid konserveringen.
LYCKA TILL!
/Karin Hedén
karin.heden@telia.com
2001-09-04
Konservering (bland annat av svamp)
Människan har under alla tider använt metoder för långtidsförvaring av mat. Metoderna varierar men går ut på att göra livsmedlet otillgängligt för bakterietillväxt. Detta kan ske genom saltning, surgörning, sötning, torkning, djupfrysning och traditionell konservering. Är ni så unga att ni inte kommer ihåg era mödrars konservburkar med gummiring?
Konservering innebär i praktiken ”sterilisering”. Metoder för sterilisering är sterilfiltrering, upphettning i låga, upphettning i luft (ugn), upphettning i vattenånga vid normalt tryck, upphettning vid övertryck (autoklavering), upphettning i vattenbad. En senare metod som används är bestrålning. Sterilisering är vanligtvis en kombination av värme och tid. En vedertagen steriliseringsmetod vid läkemedelstillverkning är upphettning i vattenbad vid 80 grader under 2 timmar.
Våra mödrars och mormödrars metod med den gamla ”konserveringsapparaten” var närmast en blandning av ånga vid normalt tryck och upphettning i vatten.
Vill du använda dig av en enkel metod för hemkonservering så gör enligt följande:
Förbered det du vill konservera med rena händer och rena redskap.
Använd väl rengjorda burkar med bra lock (exempelvis tomma före detta sill- syltburkar).
Fyll burken ända upp till kanten med det du önskar konservera.
Se till att locket sluter tätt.
Använd ett kärl för uppvärmning där vattnet kan nå över burkarna.
Värm långsamt till dess vattnet sjuder (ca 90 grader) och låt det sjuda minst 1½ timme.
När det är klart. Lyft upp burkarna och se till att locken sluter tätt (locket brukar bukta uppåt)
När burkarna svalnat skall locket bukta nedåt.
Bakterier kräver med några få undantag tillgång till luft (syre) och vatten. Ett sådant undantag är bl. a. Clostridium botulinum som kan förekomma i dåligt steriliserade konserver och felaktigt gjorda sillinläggningar då det kan bildas botulinustoxin (världens starkaste gift). Botulinustoxin förstörs lätt vid tillagningen när temperaturen överstiger 70 grader.
Vi rekommenderar att kantareller konserveras färska i svag saltlag. De måste alltså tillagas då burken öppnats. Om burkens lock lossnat under förvaringen måste hela innehållet kasseras på samma sätt som om man inte hör något ”klick” då man öppnar en köpt barnmatburk.
Kantareller är allra godast färska direkt från skogen. Konserverade finner vi dom näst bäst. Men smaken är delad.
Kulturhistoriskt är det kanske intressant att veta att en av Napoleons förutsättningar för att ”tåga” mot Moskva var att man kommit på att konservera kött i stort enligt ovanstående metod. Besök även gärna ett bibliotek och studera gamla kokböcker.
/Tomas Hedén (gammal apotekare) gift med Karin.
2005-08-23
| | |
|
|
|
